[摘要]鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说，吃鳜鱼既能补虚，又不必担心消化困难，鳜鱼肉的热量不高，而且富含抗氧化成分，对于贪恋美味、想美容又怕肥胖的女士也是极佳的选择。
子虽然曰过：鱼馁而肉败不食，色恶[è]不食，臭恶[è]不食。
但由于真香定律在人类历史进程中发挥的强大作用，孔子让我们不要吃的“臭东西”，然而我们现如今全都吃得美滋滋的。
湖南臭豆腐、安徽臭鳜鱼、四川臭猪肉、贵州臭豆豉、广西螺蛳粉、北京豆汁儿，更不必说江浙一大堆臭苋[xiàn]菜、霉千张、臭冬瓜、臭鸭蛋……等等，都是“臭东西”，但是现如今却成为了很多人口中的美食！
不仅中国人吃，外国人也吃。日本纳豆和鲋[fù]寿司、意大利臭奶酪、韩国洪鱼脍、冰岛干鲨，吃一口瑞典鲱鱼罐头，还被不少人当作人生最后一项极限挑战。
而且有些人对于“臭”的东西，越“臭”，他们吃得就越起劲！
今天创特就跟大家说说这“臭东西”中的臭鳜鱼吧！
鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳的人来说，吃鳜鱼既能补虚，又不必担心消化困难，鳜鱼肉的热量不高，而且富含抗氧化成分，对于贪恋美味、想美容又怕肥胖的女士也是极佳的选择。
鳜鱼味甘、性平、无毒，归脾、胃经，具有补气血、益脾胃的滋补功效。
吃鳜鱼有“痨虫”的作用，也就是说有利于肺结核病人的康复。
适宜体质衰弱，虚劳赢瘦，脾胃气虚，饮食不香，营养不良之人食用;老幼、妇女、脾胃虚弱者尤为适合。
不管是香煎还是做成干锅，臭鳜鱼的味道都是那么的鲜美！好吃得让人流口水！
可能有很多人不清楚其实臭鳜鱼又有徽派和湘派之分！
相传在200多年前，沿江一带的贵池、铜陵、大通等地鱼贩每年入冬时将长江鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售，运送全靠挑夫以木桶装鱼，从铜陵、池州、安庆等地人力入徽，路途遥远，再快也要六七天，因此只能选天冷时节，即使这样，稍有不慎，鲜鱼也会马上腐败变质。途中聪明的鱼贩把鳜鱼层层码放，再分层倒入淡盐水，期间不停翻动，结果，既能保鲜，又不至于腌成咸鱼，在冬季，鱼到徽州，还能保持腮红鳞齐肉不腐，但偶有气温上升，鱼味稍变，鱼贩小本生意，舍不得扔，自己烧后一试，竟然发现味鲜有加，烹鱼之法渐传，鱼贩每每刻意而为之，于是徽州臭鳜鱼就此传世！
徽派臭鳜鱼使用新鲜鳜鱼宰杀、净膛、洗净、沥干，在鳜鱼的膛内和外部均匀地涂抹上盐，葱切段，姜切片，鱼放于木盆或木桶中（木质以杉木为佳），一层鳜鱼一层葱、姜，层层码放、压实（通常用山区溪边的椭圆形大石压），等待发酵。发酵过之则腐，未到则享受不到臭鳜鱼美味，度的把控非常重要。
徽派臭鳜鱼在腌制过程中经过加盐加压，鱼腥味、土腥味在盐的渗入过程中随着水分渗出，发酵菌则把鳜鱼的鲜味吊起，加之鳜鱼本身的刺少、蒜瓣肉特质，腌制后的的鱼肉口感弹滑、鲜美十足、吃起来不用过分关注鱼刺，赏味过程的愉悦度也就自然上升很多。
而湘派臭鳜鱼来自岳阳，用洞庭湖的野生鳜鱼仔秘制而成。将新鲜的洞庭湖野生桂鱼仔用多种调料腌渍在室温摄氏二十五度左右的环境中，三四两左右的鳜鱼仔经过六七天的腌制，鱼体便发出微微的臭味，变成臭桂鱼。然后洗净两面各切几条斜刀花，晾干后放入油锅中略煎，两面呈淡黄色，倒入漏勺沥油。加臭豆腐卤汁，放姜、糖、辣椒、大蒜、料酒等，用熬制八小时以上的新鲜鲫鱼汤做汁，秘制而成。
后来岳阳人把“盗版”的臭鳜鱼推广，打进入长沙城，很快就被爱吃新鲜的长沙食客所追逐，从此声名大振，臭鳜鱼就成为湘人的臭鳜鱼了。特别是时髦的干锅野生臭鳜鱼遍地开花，各店餐馆饭店都推出臭鳜鱼仔，做得鱼肉细嫩，肉汁鲜辣，味道极美，闻起来臭，吃起来香气扑鼻。
长沙人在干锅臭鳜鱼的基础上，把鳜鱼菜肴开拓，发明了清蒸、糖醋、干烧等数种烹饪方法，但是被长沙食客所接受的就是红烧臭鳜鱼，即干锅臭鳜鱼。
相比于徽派臭鳜鱼，湘派的臭鳜鱼使用长沙臭卤或者臭豆腐腌制后再发酵，经过双重的等待，味道要更加的醇厚，也”更辣、更油、更咸“，口感更加刺激，特别符合那些追求极端口感的人群！
将创特厨房的这款臭鳜鱼，拿出来后，自然解冻，在鱼身上改上几刀，起锅烧油，将两面煎至焦黄，然后以少许洋葱垫底，配上鲜辣椒，淋上汤汁，最后用香菜稍加点缀即成！鳜鱼片色泽红亮，香鲜透骨，鱼肉酥烂，外酥内嫩，味道醇厚，风味独特，是爱吃”臭“人士不可错过的美食！
后来，因为臭鳜鱼的市场火爆，徽派和湘派的臭鳜鱼实际上也在逐步融合，不论是原料、料理方法上，还是辅料上，双方都在互相渗透，而这一过程中又在红烧、干锅两大派系外，衍生出干烧、香煎、油煎、酱香等料理方法。总之，臭鳜鱼从徽菜代言菜发展为徽菜湘菜双栖已是不争的事实！
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