黄震，常德津市人，长沙刘聋子粉店创办人。

“七圆滴还是七扁滴?”这句由著名主持人汪涵独创的常德话早已广泛流传。

而对湖南人来说，美好的一天，大多从一碗热气腾腾的牛肉粉开始。

关于湖南的粉店，总有说不完的故事，尝不尽的美味。最能代表常德牛肉粉的刘聋子粉馆已经在津市经营了79年，而在去年9月，这家早已名声在外的米粉店来到长沙，为爱嗦粉的长沙人增添了不少幸福指数。

“300平米的营业面积，每天的客流量高达4000人，还有顾客自带折叠圆桌在门口吃粉。这里中午和晚上生意好，我们把一个早餐品类打造成了正餐主食。”在湘江世纪城的店面，创办人黄震一脸淡然地说着火爆的场景。“目前在长沙打着刘聋子旗号的也有两三百家，但真店只有2家，今年我们会在维权上发力了。”

老字号粉店诞生于民国

回汉融合独创配方

民国27年（1938年），在湖南常德津市夹街（今西河街），幼年因患中耳炎导致耳聋的刘松森创办了一家粉馆，因自身绰号取名“刘聋子粉馆”。据记载，因刘与回族交往甚密，粉馆积累了加工牛肉的经验，独创了系列米粉。当时“房屋简陋，八张方桌一溜靠东摆放，店堂内终日肉香氤氲，慕名而往者络绎不绝。”

至上世纪50年代，公私合营，粉馆纳入津市食品公司。至80年代，黄震的父亲黄承余招工去做学徒，因为当时条件艰苦，没有自来水和煤气，全靠从河里挑水，自己磨碳粉做煤饼，没有太多人愿意去学。黄承余学了3、4年，到1989年，单位基本发不出工资，黄承余辞职开了一家小粉店养家糊口。“当时粉店没有取名字，因为我父亲手艺很好，在津市做得还不错，1996年的时候，津市为了保住刘聋子的招牌，就找到我父亲让他把这个老字号重新打起来。”

学手艺要从分割牛肉开始。

1996年，黄承余把无名粉店取名为“刘聋子粉馆”，黄震也是那时候开始跟着父亲学手艺的。“我学的时候没那么辛苦了，就是从进肉开始，进一整头牛肉自己分割，看每个部位适合什么样的码子。比如红烧的我们用牛腩，麻辣的用好一点的腱子肉，酱汁的用牛的里脊肉。最难的是最后一道工序，盖粉。盐、油、酱油、葱，打码子，盐以前是没有做定量的要通过眼睛看，手感如何，这个比较难把握。”

1999年，黄震出来单干，刘聋子粉馆在津市开了3家家族式直营店。去年9月，黄震到长沙开了第一家店，“到长沙是因为随着时间发展，在长沙的津市、澧县人很多，选址湘江世纪城，纯粹是因为这片区域的常德人多。而开福区，是开启幸福的地方。”

津市名店入驻长沙

坐在明代官帽椅嗦粉

目前这个颇具古风的粉店是黄震一手筹备的，与街边小摊或者其他普通的粉店相比，这家店铺的桌椅都透着明清的风格，你很难想像，吃粉也有包厢，也可以坐在官帽椅上慢悠悠地炖粉。“我们是百年老字号，想要体现历史的纵深感。”

开店之前，黄震并不是信心十足的。“我在来长沙开店之前，对长沙米粉也做了一个了解，长沙米粉还是做的比较好，在津市叫做米面，是扁的像面条，我们是圆的。长沙的米粉以猪肉码子为主，有很多免费的配菜在里面。我发现长沙人有个习惯，就是把免费的配菜、码子和米粉混在一起吃，津市米粉是没有免费配菜的，也不主张客人把配菜混在一起吃，这样对汤是一种很大的破坏，我们讲究原汁原味。”

可以坐在明清风格的包厢嗦粉。

这些让黄震有顾虑，“长沙人对配菜这块看得比较重，我们关于配菜对牛肉粉的破坏看得又那么严，所以也不知道这个生意能不能做起来，长沙人能不能接受。我们的牛肉粉不放辣椒的话就一点都不辣，不要油的话一点都不油腻。有很多做牛肉粉的很辣，重油，我们的汤比较清，比较鲜，特色是香、鲜、滚、辣，不注重辣。但是经过这半年多的营运，对客人的引导，感觉长沙人还是很能接受的。”

虽然一直坚持做牛肉粉，但近些年粉店也做了改良。“如果来4个人，3个人想吃牛肉粉，1个人想吃猪肉码子，那么这4个客人都流失了，所以我们研发了汽水肉，就是肉饼汤，也受到了顾客的喜欢。”

日迎4000人顾客自带折叠桌

独创炖粉早餐变主餐

从去年开业到现在，店里的生意一天比一天强，“从开张火爆到现在是很火爆，我自己也没有预料到生意会这样好。”黄震嘴里的火爆，是指在这个300平米的店里，每天客流量达到4000人次。

开店第一个月的时候，有件事情让黄震印象深刻。“因为店面营业面积比较小，有几个客人每次来的时候没有桌子板凳坐，后来他们自己带了折叠的小圆桌，自己摆在门口就开吃了。当时觉得自己还是要加快开直营店的速度，感觉服务没有跟上，对客人还是有愧疚。”

一般的粉店都是主打早餐，但在这里生意最好的是中午和晚上。“我已经把吃早餐的东西演变成了正餐的过程。米粉也可以做成火锅，3、4个，10来个人也可以炖着吃，如果你觉得这样吃麻烦也可以一碗碗的吃。”

炖粉始于冬季的火锅。

提到炖粉，有个故事。

黄震的父亲自己出来开店后，生意火爆。店铺都是来了客人就会给客人下粉，给自己下的粉可能刚准备吃又来客了，冬天温度下降很快，不可能把没吃完得粉倒掉。“我父辈是很节约的，后面想到用火锅加热了吃，发现炖完后的粉比下的粉味道更浓郁一些，他就研发说看能不能炖着吃，就慢慢引导客人这样吃，客人的接受程度也很好，就慢慢成为一个特色。这是我们店开创出来的。”说起这个开创，一种无法掩饰的自豪感从黄震飞扬的神采中透露出来。

然而提起加盟，黄震是拒绝的。“我们不会做加盟店，只做直营与合作店，由我们配送产品，主要是抓品控方面。”即便坚持不加盟，但市面上打着刘聋子旗号的店铺多如牛毛，仅长沙就不下两三百家。

“我们2002年就注册了商标，全省只有5家直营店，津市3家，长沙2家。市面上那些店铺都是没有经过授权的，之前关于假冒品牌方面的维权一直没有启动，今年会做一定的工作。”

问答

Q:关于食品安全，有传言说汤里加了罂粟?

A:传言汤里加罂粟，这个事情流传了很久，那是一些不懂得食品安全的人做出来的，他们感觉这个对味道可能有所提升，我觉得犯法的事情还是不能做。我们刘聋子有自己的秘方和配方，但是违法的事情我们不做。

Q:你觉得一碗好吃的米粉要具备什么条件?

A:好吃的米粉要从源头开始。首先粉的米质要好，必须用澧水流域的早籼稻，牛肉选用三年以上的耕牛，吃草长大，必须要通过劳动，健身过的牛。太嫩的牛肉熬出来的汤没有那么鲜。

Q:你个人喜欢吃的粉是什么样的?

A:我个人喜欢吃原汁牛肉粉，没有添加任何东西，是纯牛肉熬制的，熬制两三个小时。

采访手记

黄震去年才真正到长沙生活，他印象里的长沙很热情，很宜居，交通发达，最重要的是，长沙人对牛肉粉的钟爱程度很高。

因为爱好钓鱼，他喜欢去湘江，因为做美食，他常去坡子街游走。朋友来玩，他会带着他们去橘子洲头和岳麓山。

每天早晨8点多，黄震会到店中查看卫生状况，检查盖码区的员工是否按照流程操作，查看服务员的精神面貌和工作热情等，其他的时间，他并不常在店里。他坦言对现状并不满意，“现在生意太火爆，对店面的面积预留不足，店内的规划没有调整好。现在想通过快速的开店进行客人的分流。让喜欢我们的顾客不用跑太远，让来店里的人有个比较宽松的就餐环境。”

他准备在2—4年之间 ，在长沙开50家直营店和合作店，“在长沙稳定后我们可能向北上广发展，开粉厂自己做米粉，从源头抓产品质量，更深一点就是自己种田，对米更加严格把控，可能也会自己养殖，就会形成一个产业链。

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