原来，发面至关重要的是发面的比例，面粉，水，发酵粉等都是严格按照比例加入的，而且加入的顺序也是至关重要，一个合格的包子师傅更是会根据天气的变化来控制面团的发酵时间，比如：温度高点，发酵速度就会快很多，冬天的时候发酵又会变慢。发酵的最适合的湿度是在70%-80%，这样发出来的面团就会松软好吃。包包子的过程也是很重要的，如何能够包出形状好看，褶子多的包子，这个就是基本功了，所谓熟能生巧，在师傅手把手指点下一般的学生2-3天可以掌握基本包子的手法，1个月以后即可熟练。蒸包子的时间和火力也在课程之内，帮助学员掌握所有包子开店技巧。
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