当夜幕降临，你来到清朝光绪年间，腾空而起，俯瞰湖湘大地。

夜色中，长江南、洞庭西、沅水边，那座大江环绕的常德城应是最闪耀之地。

大舟小艇聚城旁，商贾云集,人语欢声,辄喧午夜。在那个以水运为主的时代，这里是“五省通衢”，是大清朝的重镇，是异质文化集聚碰撞，潜藏着变革基因之地。

仔细听，喧嚣中，可以听见湖南话、广东话、陕西话、甚至阿拉伯语和维吾尔语。细细闻，已经可以闻见米粉的米香，牛羊的腥膻。

挑逗湖南人味蕾的常德米粉，就诞生于这块异质性极强的土地上，并跟随着时代的潮流共沉浮，到今天，它已成为推动一地经济发展的重要力量。

近日，常德米粉制作技艺被列入省级非物质文化遗产代表性项目名录中，再次引发人们的探索热情。

“那劲道，牙齿都可以咬软!”

晨钟声落，常德城逐渐苏醒。

离大西门还有五十多米，早就闻到了牛肉粉的香味。

快步跑到城门前，可以看见一间粉店。木质店门前，搭着一个架子，挂着生牛肉，摆着五香牛肉干。门内，桌子依次摆开，招呼一声老板，会给你端出一碗小坨牛肉粉。

洁白圆润的粉，浇上牛肉炖的原汤，盖上小方块牛肉，入口香味浓郁，劲道十足。

这里就是20世纪初常德市最早的米粉馆——“黄宪记”，也是常德市有名的百年老店之一，“黄宪记”，创办者黄祖宪，回族人。对于祖父的记忆，孙女黄淑萍早已模糊。

1962年，她出生，祖父去世，祖孙二人擦肩而过。但黄淑萍依然记得，“那时的米粉，全是手工粉，如果吃鲜榨的，刚从开水里捞出来的鲜粉，那劲道，牙齿都可以咬软!”她双手捧着两腮，眼睛眯成了一条缝，几十年前的味觉体验恍若昨日。

在清末民初的常德城内外，已有“黄珍记”、“定柏记”、“一枝春”、“民生馆”、“元和馆”、“半边楼”等十多个牛肉米粉馆。它们有一个共同的特征，全是回族米粉馆。而在离常德城不足80公里的津市，也已出现了回族人的米粉馆。

因此，有人称，常德牛肉粉或许更应该称为“湖南清真特色牛肉粉”，因为它的诞生与回族有密不可分的关系。

在以水运为主的时代，常德滨临沅水，港阔水深，是重要商埠;津市居澧水尾闾，洞庭西缘，是湘北名埠，九澧门户。这吸引了来自全国各地的移民，其中就包括回族人。他们的到来，也带来了迥然不同的饮食习惯，他们多以经营牛羊屠宰业为主，后逐步扩展到牛肉熟食餐饮业。

“刘聋子”时代，药汤粉的开始

1930年，一个当时毫不起眼的人来到了常德。

对于这段经历，《津市志》中只用了一句话，“刘在常德开馆，经营米粉生意，规模甚微。”这个人就是“刘聋子”粉店创始人，原名刘松生，幼年因患中耳炎导致耳聋。

当时的常德，市民生活极其丰富，有饭馆、酒楼、粉坊百余家，还开了照相馆，理发店，当时名不见经传的刘松生并没有在常德打开市场。

转眼到了1938年，常德遭日本飞机轰炸，城区所有酒店、旅馆、客栈逐渐被迫关闭或迁往外地。津市却因为特殊的地理位置，尚能偏安一隅，周边商人纷纷到津市经商。

这年，刘松生举家迁往津市，在姐夫家开起了粉馆，粉馆店堂不大，房屋简陋，八张方桌一溜靠东摆放，店堂内终日肉香氤氲，往来食客络绎不绝。

“刘聋子本人并不是回族，但与回族人交往十分紧密，”津市牛肉米粉协会会长朱定梅说，“他来到津市后，清真寺就接纳了他，同意他按照清真寺的规定，开设粉馆。”

在刘聋子粉馆之前，津市的牛肉粉都是毛汤粉，“汤未经任何加工的牛肉煮出来的汤下的粉。毛汤粉保留了牛肉的鲜味，但它的局限是分量有限。”然而学过草药的刘松生用20多种香药，包好放进锅里，上面放牛肉一起煮，香药的香味渗入牛肉中。经刘制作的牛肉粉和牛肉钵子，烂度适中，咸淡适宜，具有辣、滚、香、鲜的特点。

“直至上个世纪五十年代，公私合营之前，津市牛肉粉最有名的就是刘聋子。”朱定梅说，“我将抗战中后期到新中国成立初期这段时间称为刘聋子时代。但这一阶段，吃牛肉粉只能算一个特色餐饮小吃，还没有成为民俗习惯。”

“长沙人出差，会特意绕道来津市吃一回米粉”

1949年，常德解放，餐饮店相继恢复。“黄宪记”改为了“大公粉馆”，黄祖宪的儿子黄官清穿上蓝布工作服，成为“大公粉馆”的工作人员;“刘聋子粉馆”改成了西河街饮食店，刘松生本人被调到了另外一家店。

尽管，这一时期的粉店不再像此前那么异彩纷呈，但制粉工艺却出现了质的变革。

在第一个五年计划时期，津市正处于向工业城市的转型期。“澧水河隔开了工业区和生活区，工人们要赶七八里路，坐公车去上班，时间特别紧张，吃粉渐渐成为工人们早餐的首选。”

于是，从二十世纪五六十年代开始，津市的重点革新项目放在了改造粉机上，“米粉制作开始从手工变成机械化，提高生产效率，解决了米粉产量问题，解决津市工人上班族的早餐问题。”朱定梅说，“使津市所有的餐饮企业，家家都可以卖粉。”

除此之外，在买米吃饭凭粮票的年代，津市只用花钱就能吃粉，这成为一件极具诱惑力的事。朱定梅回忆，“当年，好多长沙人出差，会特意绕道来津市吃一回米粉，好多人都想着在津市过生活。”为什么津市吃粉不要粮票，“其实很简单，当时碎米是不需要粮票买的，但是碎米却可以做米粉。”

朱定梅认为，直到这一时期，津市牛肉粉才从一个特色餐饮小吃，演变为津市的一个民俗，“如今每天至少有三分之一的津市人早餐都是吃粉，”朱定梅说，“它与城市发展过程紧密联系，是长在城市文化皮肉里的东西，渗透在城市发展的血液里面。”

“他的粉端出来，就是一碗地地道道的湘菜”

改革开放后，一个与餐饮毫不搭界的人，误打误撞闯入了津市牛肉粉，新一轮的碰撞又开始了。

贺传华，一个泥瓦匠，下岗后体力不济，无能力重拾旧业，在不得已中改了行。

“以前，他经常给别人打灶，在打灶的过程中，向一些师傅打听做粉的方法，”朱定梅说，“他学会后，就把一些香料收拢来，做到三十味香料，种类多，口味重。”

他总结了贺记的特点是：“洋葱入钵，辣椒入汤”。“制钵的时候用洋葱来压腥膻，把辣椒炖在汤里，辣而不麻，高盐高油高辣。”

实际上，他将湘菜的做法和津市传统的牛肉粉融合在一起，“他的牛肉粉端出来，就是一碗地地道道的湘菜。”

朱定梅将贺记独创的这第三代粉称为“花汤粉”。贺传华开粉馆后，逐渐有了反响。粉馆从津市开到了常德。在常德的九个区县，每一个区县都有。开粉馆的过程中间，他大量地收徒弟，包括长沙人，安乡人……”

在贺记粉馆成功打开了津市的周边市场后，津市牛肉粉在很短的时期 里繁荣壮大。

“贺记开馆不久，刘聋子粉馆也重新开张，开在了贺记的对面。”朱定梅说。到现在，常德牛肉粉馆，都已不再仅仅是一间粉馆，“贺记的老板，很有宣传头脑，他把药包的黑渣做成了一个工艺。”

在常德，非物质文化遗产米粉制作技艺市级传承人李发明，本是做广告出身，将品牌推广的理念，也融入了壹德壹的经营中，并投入大量精力来挖掘保护常德米粉传统技艺。

“黄宪记”的后人黄淑萍也子承父业，从事常德米粉浇头制作，并加盟了壹德壹，担任副总经理。“黄宪记”这一老字号，也成为李发明和黄淑萍，准备开发的“新”品牌。

牛人故事

牛马经纪人李鸿章识牛面相如认人面

在常德牛肉粉的历史上，出现过一位名人——李鸿章。

此李鸿章并非晚清名臣李鸿章，而是牛马经纪人李鸿章。因为有过硬的“牛本事”赢得了牛马行业圈内的尊敬。而牛肉，正是常德米粉不可或缺的码子。

“当时，半个洞庭湖的人，都找他交易牛，他走到哪里，别人就把牛牵到哪里。”朱定梅说，“他识得牛面相，如同识得人面相一般。在二十世纪六七十年代，津市附近农村发生盗窃耕牛的案件时，他还会被公安部门请去协助破案，多次受到公安部门的表扬。”

“别人都叫他‘李个幺爹’!”津市黄记粉馆的黄祖祥说，“他用手在牛身上一摸，就可以估准牛的重量。”

“曾有人牵头牛与他赌猜重，幺爹目测的重量与这头牛宰杀后过秤的重量仅差了二斤。有不少人找幺爹学艺，幺爹从不轻易松口，”朱定梅说，“但偶尔也会从嘴里冒出一两句真言：俺眼睛里的菜牛，那就不是一头牛了，而是十三块牛肉。牛脑壳一块，牛颈项一块，牛身前、中、后三块，四条腿分上下八块，牛拉过身，拍拍脊背，摸摸屁股，就估得出十三块肉的各自重量了，再加起来，不就是一头牛的重量?”

朱定梅曾与李鸿章后人交谈发现，李鸿章是西北军的后代，他父亲是西北军的一个小军官，英年早逝，留下幼小的李鸿章挑起一家人的重担。

“在公私合营的时候，他原本被安排去当工人，却因为牛马交易市场实在离不开他，又把他调了回来。”、

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