1、看大家都在寻找好吃擀面皮的配方，其实大家不知道，陕西宝鸡擀面皮好吃也在于配方中调料的原产地，比如：宝鸡当地的辣椒，大红袍花椒等，还有就是调料和辣椒也是要特殊加工后才会更好，更能激发调料的香味。有些朋友花钱买到配方后，如果没有渠道购买到其中的关键调料，擀面皮味道还是会大打折扣的，而且留不住顾客，餐饮没有老顾客还怎么经营。所以不要轻信所谓配方，只有你亲自尝到认可后再做决定，起码你认可的口味你才有信心做下去。
2、 擀面皮好味道的主要功夫就在辣椒油里（当然，辣椒油里有很多种中药材）。影响辣椒油的因素有几点，第一是配方，有的人以为，有了配方就能作出很香的辣椒油来，其实还差的很远（有不少经营者拿到配方，却做不出好辣椒油来，导致经营失败）。第二，油温的控制非常重要，这一点不好掌握，表现出来的就是用同样的材料作出来的辣椒油香度辣度相差很大，味道忽好忽坏，留不住老顾客，这也是宝鸡的擀面皮店也有些生意不好的原因之一，一般人没有分辨力，觉得哪家都不错，有不少人在宝鸡学了擀面皮制作，回家做起来却做不出好的味道来就是调料没有加工和掌握不好火候造成的，当然有的人根本问题出在配方上。
3、你认可了口味，不代表你的顾客也认可，这需要一段过程。所以刚开始开店你不要投资太大，怎么小怎么合适怎么来。其中包括：初次开店不要开太大的店；不要急于购买凉皮机器；如果当地有批发凉皮的，最好自己先批发别人的，为什么呢？没干过餐饮的朋友是不会知道的，刚开始会有多累，而且经营中还会有许多事需要你慢慢屡顺，事业做大之前，需要你经历很多，想挣钱就得付出。所以在经验还不是很充足之前，尽量让自己不要太麻烦太累。等到你有了经验，再开大店，再买机器自己生产或者还可以往外批发，那时你就胸有成竹了。
4、有些擀面皮店的辅助配料不下十几种，拌一份凉皮时需要放十几种调料，味道可能也不错，但是无形中增加了很大的劳动强度，所以就算同一个人每次拌擀面皮味道也可能会稍有差别，有的时候这个顾客不要这几种调料，那个顾客不要那几种调料，唉，麻烦。等你开大店时，分店时怎么办，不可能老板亲自去拌凉皮吧。而且餐饮从业人员流动性大，换一个人来拌，同样的调料味道可能就又不一样。所以，怎么样让服务员把凉皮口味拌好拌稳定也是当老板需要考虑的，这很重要。
5、擀面皮的味道掌握好了，也不一定能天天红火。因为各地的情况不一，不可能都像宝鸡那样顿顿不离擀面皮，夏天还好，冬天呢，单一的擀面皮店就不好说了。所以，你还不能就只经营擀面皮这一种小吃，本人就是这样经历过来的。在经营擀面皮的同时不断学习其它小吃（酸辣粉），这样早，中，晚；春，夏，秋，冬，顾客都有的吃，都有的选才能更好的保证顾客盈门。
马老大擀面皮配方：
大香1斤，丁香0.2斤，小香1.2斤，桂丁0.2斤，花椒1.7斤，桂皮0.3斤，草果1斤，香叶0.5斤，苦豆0.3斤，良姜0.3斤，砂仁0.5斤，白蔻0.2斤，肉蔻0.2斤。
将10斤油烧热，然后将事先准备好的辣椒面和药材粉混在一起。搅拌均匀~~~~~~~~~
然后将油放置3到5分钟，放入花生末、芝麻。随后将油倒入准备好的盆里，放置自然凉就好了。盆里，放置自然凉就好了。
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