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对于爱吃火锅的重庆人来说， 简直可以说是阅锅无数，啥子老火锅、新派火锅、鱼火锅、粥火锅…… 哪样没有整过？
吃过这么多的火锅， 那你们晓不晓得怎么鉴别火锅的好撇？辣小妹总结了四步，希望对各位吃货有用！
端上来的锅底，先闻一闻，
传统火锅在不加香料的情况下， 是绝不可能在很远的地方闻到香味。 当锅底摆在面前，你会闻到散发出来的味道不是很香， 通过加热，气味才会越来越香。
煮过一段时间后，
牛油味会越来越明显， 这样的锅底才是好锅底。 如果是一端上来香气扑面而来，挡都挡不住，而且还带有刺激性辣味的火锅， 这样的锅底就要注意了， 很可能是加了辣椒精或者火锅红的“化学锅”。
俗话说：“耳听为虚，眼见为实！”
辨别火锅火锅底是不是正宗的， 第二步当然用眼睛看咯， 如果锅底是以半成品端上桌， 可以这样来判断。
正宗牛油制作的火锅底料一般呈长方形，
它会有一定的硬度， 而且表面有油脂， 颜色为天然辣椒油色， 不含任何色素和食品添加剂， 优质火锅火锅底料的硬度， 会随气温变化而变化， 一般是冬天硬、夏天软。
生产火锅底料的原料主要有：牛油、花椒、豆瓣、香料等等。
可有的商家为了降低成本， 使用人工香精替代天然香料，用石蜡替代牛油。 含石蜡的底料随时都能保持坚硬， 不会随气温的变化而变化； 含牛油等的底料有滑腻的感觉； 而含石蜡显得很干涩。
如果锅底也是液态呈现的话，
那就看火锅汤底的颜色。 太红的话， 那多半有火锅红或其它色素添加， 太黑的锅底也要注意一下。
如果要辨别火锅汤里有没有消泡剂，
那就要只要火锅不论是用什么油（只要是食用油）， 正常情况下， 都应该在刚开始煮的时候有油泡子， 如果一点都没有，那么锅底就有问题了！
闻完咯，看完咯，最后一步就是尝。
尝是与火锅油最直接的接触的方式。 辨别一个火锅是否加了辣椒精， 那看看辣不辣嘴， 辣味持续得长不长。
用优质锅底熬煮的食材用油碟涮一下，
口感舒适、鲜味浓郁、咸度适中。 但如果吃完了辣得感觉不正常， 对口腔、嘴唇有刺激， 怎么喝水喝汤都解决不了问题， 还干辣呛人，那肯定不是什么优质锅底咯~ 吃货们千万要注意一下！
辨别菜品有没有使用碱， 也就是俗称的碱发货， 在我们大家常点的毛肚， 各类肠子之类的上桌后， 我们可以先用手摸一下， 或观察一下，是不是很光滑。
如果很光滑， 或是毛肚表面开始出现脱皮了，
那肯定就有问题了。 看来在火锅的道路上， 我们学习的东西还有很多！
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