在苏稽镇，大大小小有着70余家跷脚牛肉店，细细梳理会发现，倘若论创始，这些店子的老板们大多还排不上名号，他们许多都是子承父业，把跷脚牛肉的手艺代代相传，可是等他们也到了垂垂老矣的年龄，接下来该如何发展，是继续子承父业，还是上档升级?不同的跷脚牛肉店里，有着自己不同的思路。
理念升级：让发展之路越走越宽
要经营一个简简单单的跷脚牛肉店其实很容易，它甚至不需要专门的服务员：一个灶台、几张桌子，筷笼一摆碟子一放，生意就能开张。可这样就够了吗?起码在古市香老板张谦看来，这远远没到理想状态。
年过而立的张谦刚开始其实并没有想到要做跷脚牛肉的生意，前些年，她还是在学校里读书的孩子，家里父母买了房子之后，欠下了一笔债务，这怎么还?不如因地制宜，在自家楼下开个跷脚牛肉店子，用“以房养房”的形式来还清债务。
于是，古市香的开张，就是这样歪打正着的开始了。而父母的想法总是稳妥又谨慎的，张谦觉得，苏稽镇有那么多跷脚牛肉店，如果只论生存，简单的店子已经足够，可是要做出特色，留住外地客人，“那形式太重复了，没有吸引力。”这几年，父母逐渐从管理岗位退休，张谦也成为苏稽跷脚牛肉协会的副会长，有了更多的话语权，古市香如何发展，张谦开始有了自己的想法。
首先要动的就是外在风格，为了和店名的风格搭调，张谦从各地收来一些古朴的窗棱桌椅，又在店员服装统一上下了一番功夫，让原本杂乱无主题的店子顿时有了生气，“当然这还不够，硬件达标了，软件服务上我也以星级宾馆的标准来要求员工。”论营业面积，别看张谦的古市香在苏稽镇的座次要在十名开外，可是论员工数量，古市香却是首屈一指，“宁愿少赚一点，也要把古市香的品牌打出去。”张谦觉得，传统的跷脚牛肉已经在人们心中根深蒂固，简单的桌椅、漂着葱花的牛杂、松散的甑子饭，这就是传统印象，要让它升级提档，不下一番苦功夫是不行的。这几年的潜心发展，让张谦受益颇丰，“我可以自豪地说，如今的古市香在升级的路上越走越好，有了自己口碑和质量。”
管理升级：融合先进团队经验升级的不仅是理念和想法，同样跟着上档次的，还有服务和经营的先进经验。周老三全牛火锅自1992年创办跷脚牛肉以来，20余年的发展，老板周崇康把跷脚牛肉办成了全牛火锅。随着岁月流失，自己年龄也越来越大，自然而然的，未来的跷脚牛肉谁来接班，如何发展，这个话题也逐渐摆在了像周崇康这样的跷脚牛肉一代掌门人面前。
周宇晞，这个“80后”小姑娘，同时也是周崇康的独生女，学业已成的她正回归到自己家族的生意中来。全面熟悉和接手周老三全牛火锅的运营。“让下一代人逐渐进入管理层的角色，是跷脚牛肉店发展必然要经历的一个过程。”周崇康认为，虽然跷脚牛肉不同于年过百亿规模的大集团企业，但说到“我们小店子”里的发展，还同样应该未雨绸缪先做打算。如今像周老三全牛火锅这样成规模有档次的店子，在苏稽镇还有好几家，他们在不断的发展中也在紧密思考，“老祖宗留下来的手艺，该怎样把路子走宽走亮?”相比较如何财源广进，周宇晞这些年轻的“跷”二代们想得更多的是这个话题。
今年下半年，周宇晞花了近百万资金着力打造牛文化，游客驶过门口的小桥，走进店里如今已随处可见“牛”的元素，整个餐厅融合牛文化主题来装饰。“未来，还将打造专门的牛文化展厅，为食客营造更浓郁的文化氛围，也让游客感受苏稽牛文化。”周宇晞说，在“政府搭台，企业唱戏”这个商业机遇下，周老三全牛火锅想转变家族式管理模式，大胆引入专业的管理团队，来把跷脚牛肉的品牌做大做强，最终形成品牌打出去，游客引进来的效果，带动地方经济的发展，把苏稽跷脚牛肉做成和重庆火锅一样的品牌，让外地人一说到苏稽就能想到跷脚牛肉。
做法升级：满足更多口感要求
在苏稽古镇杨湾乡周村，当地的农民世代以牛为生，从采购、养殖到屠宰、销售，这个经营的链条一直延续至今。世代的经营者们所做的跷脚牛肉，原料无非就是牛内脏，可是牛的内脏再多，也无非就是多了几个胃，要把跷脚牛肉做得更丰富，必须要从做法上追本溯源。
在周村古食这个农家乐里，老板陈志强想的最多的就是跷脚牛肉里食材有限，只有牛杂，而自己是周村人，拿到的牛肉品种齐全，故而想要增加经营品种，从牛杂扩展到牛的全身上下都能吃，品种也有牛鞭、牛尾、肥牛、牛筋等几十种，所卖的菜品也从单碗散席升级到牛全席。从15年前的一个不足50平方米的路边小摊开始，发展至今已是占地18亩，集餐饮、住宿、娱乐、购物为一体的省四星级园林式农家乐。
全牛火锅，作为跷脚牛肉的升级版，它的做法上更为考究，味型也更加丰富。陈志强说，特色汤料需要20多种中草药经大锅慢火熬制而成，且每天留存部分老汤作为汤料引子。清汤汤料清香鲜美、营养丰富;红汤汤料辣而不燥、汤红油亮、口感醇和厚重，特别适于涮烫牛肉、牛杂及各类菜品。升级版跷脚牛肉在保持自古相传原汁原味不变的基础上，经过后来者们的研发，开创出多种深受美食爱好者喜爱的且具有浓郁嘉州味道的特色菜品及小吃，充分运用川菜灵活多变的制作方法，保持麻、辣、鲜、香的特点，突破了原来只能烫制的简单做法，使牛杂一跃成为宴席上一朵靓丽的餐饮奇葩。
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