炸鸡排具体做法
2016-09-30 09:33
来源：项目加盟网
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陈英王三河米饺
投资金额：3-5万
企业名称：安徽省帝一食品有限公司
备料
香酥雞醃料 王子提供 1KG 50G（最少腌制）
过滤冷水（常温） 2.5KG 125G
鸡胸肉 15-21KG 1KG（200G5片220G4片）
腌制剂 王子提供 2-5G 无需
可选材料：
米酒 （白色透明） 80G （可不添加） 3G
金蘭醬油 100G 3G
可加材料
五香粉，白胡椒，黑胡椒碎，蒜粉，洋葱粉 具体看当地口味添加 建议加腌料的1%
嫩肉粉 鸡肉的2-5%
操作方法
1将鸡胸肉 按视屏 切好 推荐重量220G/片
2将香酥雞腌料 腌制剂 可选材料 可加材料 过滤水 添加在一起 搅拌均匀 腌料汁调配完成 备用
3将切好的鸡胸肉 均匀沾满腌料汁 然后搅拌 滚揉鸡胸肉
（推荐放入 腌制机 真空 滚揉5分钟 放置12小时）
然后放入整理箱 冷藏5度 腌制24小时 期间鸡排上下调换1次 保证腌制入味均匀 待48小时必须把腌料汁倒掉！ 每5片放入一袋 冷冻18度保存。
油炸方法
1将鸡排解冻 自然解冻
2炸粉400G 过滤水2KG 调节 调好是非常浠的 待用 （作用锁汁 粘粉）
3将鸡排先沾入 浆水 在沾鸡排炸粉（代码9001 9006 9008） 其中一种即可 等待1-2分钟
4将沾好炸粉的鸡排 放入180度油温的 炸锅里面 油炸4分钟 约3分30秒 夹起剪2刀后 继续油炸30秒 看下肉是否还有带血 如果没有可即可捞出 放在滴油网上 沥干
5在鸡排表面可以撒黑胡椒 孜然 辣椒 然后咨询顾客需要什么口味 在添加客人喜欢的口味
脆皮鸡排 轰炸鸡 外皮的调浆方法
脆皮粉调制：脆鸡排粉和40度温水用1比0.9的比例调制，例100克的粉加上90c c的温水调匀.发酵6小时。调制粉浆的时候慢慢向脆粉内加温水，切勿粉浆太稀。
2鸡排直接沾脆皮粉浆 直接180度 油炸4分钟 无需剪开
3撒本店提供10种外撒料中的1种即可 推荐黑胡椒 麻辣。需要木薯颗粒淀粉；香酥鸡排粉；鸡排炸粉的可以联系我们
http://www.ahzsny.com/a/gongsigaikuang/
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