一、即食牛肉丸的介绍
肉丸是一种传统的肉类深加工产品。根据原料可将肉丸分成鱼肉丸、牛肉丸、猪肉丸等种类。迄今为止我国对鱼肉丸和猪肉丸研究较多,对牛肉丸研究较少,有关牛肉丸加工的报导不多，为此本文将潮式牛肉丸作为探讨对象。
潮式牛肉丸，是粤菜三大流派中东江菜的代表之一，以爽脆滑嫩、富有弹性而著称。目前，牛肉丸仍采用冻藏的方法进行销售，货架期短，贮运成本高，而且主要作为菜肴，需要餐前烹调，食用不便。现对传统潮式牛肉丸的现代添加剂工艺进行探讨，以研究开发即食型食品、旅行食品和
休闲食品。
二、美味匙产品在即食牛肉丸的应用
目前市场上已有食品厂对这类肉丸结合传统工艺，调整制作流程工艺，研发出即食型休闲产品，方便携带，并相应调配出不同风味，因工艺上的调整，在脆度口感上面临更大的问题，美味匙肉弹素在这方面能更好提升增强了肉丸的脆度、弹性，保住水份的流失，使制作出来的肉丸呈现口感弹性，同时结合搭配美味匙产品牛腩膏，在脆度肉感风味上更加提升香气和肉感饱满。
（一）肉弹素对肉丸品质的影响
伴随常温贮藏时间延长，由于淀粉老化和牛肉持水能力下降，牛肉丸的口感往往变得粗糙、弹性下降、风味变淡，犹如食用午餐肉。因此，如何保持牛肉丸应有的爽脆嫩滑而富有弹性的质量特征是研发即食牛肉丸的面临的难题。经在牛肉丸中加入美味匙肉弹素进行尝试，结果表明适量加入美味匙肉弹素，可以延缓牛肉丸中淀粉老化，增强牛肉丸的保水性，维持牛肉丸的弹性。
肉弹素的主要成分为复合磷酸钠。磷酸盐可以提高肉的pH值，整合肉中的金属离子，增加肉的离子强度，解离肌动球蛋白。添加肉弹素的牛肉丸综合感官品质显著提高。添加肉弹素后，牛肉丸组织平滑细腻、有弹性、有嚼劲；而没有添加肉弹素的牛肉丸组织粗糙、结构溃散、弹性和黏性差。
（二）牛腩膏对肉丸品质的影响
适当添加美味匙牛腩膏在即食牛肉丸中，可明显改善肉丸的肉感及香气，使牛肉丸口感变饱满，牛肉香气更浓郁醇厚。
根据不同的风味调配要求，还可利用美味匙相关产品制作出香辣味、酱卤味等不同口味的即食牛肉丸。
