一个做连锁餐饮的朋友遇到烤肉发生变酸的现象，他想了解具体是什么原因如何避免？我们咨询了从事食品行业多年有着丰富的食品技术经验的加福得食品公司总经理林博士，获得以下信息：
主要原因是肉串在生产加工前已有细菌生长，且积累相当大的量，还有可能是加工后，储存环节，包括储存温度，环境，湿度等条件不当，或流通环节，比如长时间运输，裸漏和其他产品混合一起导致污染引起的问题，都会导致细菌大量滋生从而引起肉串品质发生变坏发酸。
肉串产生的细菌，主要是分泌乳酸菌类的细菌，细菌在适当浓度的盐度下能迅速生长繁殖。腌制的肉串，盐的浓度正好适合乳酸菌的生长，即使在低温条件下（非冷冻），也可能迅速繁殖，肉类产品变酸表示原料肉的本身已发生问题，
除了以上，还有可能是肉串所搭配的腌料或酱料，尤其夏天很多餐饮做烧烤，酱料的保存时间较短，如果辅料本身发酸，不知情应用到肉串上也会发酸，所以要及时对相应的辅料进行排查。
来看看食用变酸的肉串引起的不良后果，导致肉串发酸的乳酸菌生长过后，细菌群体将由金黄葡萄球菌及其他致病菌取代，金黄葡萄球菌会产生肠毒素，其他细菌也会会分泌不同的毒素，如食用了发酸的肉串，食用者会产生不同程度的伤害（之前有分享过《肉制品的致病菌问题》）。可能会导致肠胃疼痛、高热、呕吐、腹泻、低血压、粘膜病变；如感染的细菌中有李斯特菌，可能导致孕妇，幼儿及免疫力低下的人群生病及严重者可能导致死亡。由李斯特菌细菌造成的食品安全死亡案例在美国已多次出现。
我们呼吁餐饮从业的老板或相关人员重视相关食品的安全问题，作为餐饮的终端——普通消费者没有专业的检测办法通过预先检测后才食用，也不知道维权，可能只是在吃了一次不好的肉串之后离开这家餐厅，这可能会隐藏更大的食品安全问题。
建议餐饮业选择正规厂家的原料肉肉串，选择正规厂家的肉串腌制料或酱料或辅料。同时也需要重视和倾听顾客的反馈意见，餐饮业不是一个独立的点，整个餐饮业的上游下游需要诚信，团结，坚持道德标准，相关的政府部门也需要加强监管力度，才能提供好的产品给消费者。
一起来，也许我们可以做得更好！
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