北方肥牛教您如何鉴别牛肉的新鲜度？-新闻资讯-项目网

北方肥牛教您如何鉴别牛肉的新鲜度？

2012-07-13 07:08 来源：项目加盟网浏览量:311

北方肥牛府火锅餐饮连锁加盟店

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企业名称：济南鑫和酒店管理咨询有限公司

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鉴别牛肉的新鲜度可以用以下方法：看色泽：新鲜肉的肌肉有光泽、红色均匀稍暗、脂肪洁白或蛋黄色；变质肉的肌肉无光泽，脂肪黄绿色。摸粘度：新鲜肉的外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好；变质肉的外表粘手或极度干燥，新切面发贴，指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。闻气味：新鲜肉具有鲜肉味；变质肉有异味甚至臭味。区别老、嫩牛肉：老牛肉肉色深红、肉质较浅；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。

如何切牛肉：牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切, 将长纤维切断；不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。炖牛肉的诀窍：要使用热水，不要加冷水，热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外侵，保持肉味鲜美；旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟去异味，然后盖盖，改用微火小开，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用；烧煮过程中，盐要放的迟，水要一次加足，如果发现水少，应加开水；炖肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，炖肉前，用冷水洗掉，这样不仅熟的快，而且肉质鲜嫩；将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香；加些酒或醋（1公斤牛肉放2—3汤匙醋）炖牛肉，也可使肉软烂；在肉锅中放几个山楂或胡萝卜，既熟得快，也可除异味。

清炖用什么牛肉：胸肉：熟后食之脆而嫩，肥而不腻；肋条：筋肉丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉：熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。炒菜用什么牛肉：溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑等。

如何烤嫩牛肉：烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好，用刀背或擀面杖反复敲打，使牛肉纤维断裂，然后切片烤制，这样烤出的牛肉鲜嫩又美味。

如何卤出软硬适中的牛肉：卤牛肉最好用牛腱，在卤制之前先放在开水锅中烫一下；卤牛肉应卤到七分烂时便熄火，锅盖不要掀开，待凉后放在冰箱中一夜，隔天拿出来切片，就可软硬适中又入味了。