属于岭南
火锅的美味佳品，当然少不了鱼腐这道传统的火锅材料—鱼腐，出自于广东
罗定，是在当地特别受欢迎的一道菜式材料，更被当地人设为筵席必点的名菜。印象中，
无论是寒冷的冬天还是热辣的夏天，只要亲朋戚友聚首，肯定会一起下火锅，满满的一锅
材料和汤底，才是美味的大餐，人们也享受这样的吃法。火锅材料丰富，基本离不开：菌
菇类，肉类，海鲜类，豆制类，蔬菜类，根据地方的吃法不同，人们爱吃的材料也大同小
异，广东的火锅以口味鲜美老火汤为主，或是配上牛杂高汤，再加入传统鱼腐美食更是有
滋有味。
鱼腐的来源
鱼腐作为一道知名的粤菜，被制作出多种吃法，口感味道被人们认可，故一直流传至今。
相传，罗定属于丘陵盆地，自古山塘众多，盛产鲮鱼。据载，自清乾隆年间(1736～1795年)，
罗定人民就会用鲮鱼制作鱼腐，通常作为宴席的最后一道压轴主菜。皱纱鱼腐之所以质优味美
，是因为选用泷江流域水源养育的新鲜鲮鱼（每条重150克左右的鲮鱼，如果鲮鱼太大则肉粗，
做出来的“皱纱鱼腐”就不嫩滑；如果鲮鱼太小则肉质松散，“皱纱鱼腐”香味稍淡，没有鱼
味。），起肉去骨、剥皮、取净肉、剁成肉茸，加入蛋清、粉心、食盐等调味，经顺转或逆序
同一个方向搅拌成鱼胶，然后捏在掌心，压迫鱼胶从虎口处挤出成匀称小丸，再用汤匙剔落油
锅，炸至金黄即可。因其物薄如蝉翼，透如轻纱，故得“皱纱鱼腐”的美名。罗定皱纱鱼腐炸
出即可食用，鲜炸鱼腐甘喉酥脆，香醇诱人，点炼奶又别具风味；用来做菜，汤和煮，久之不
烂，入口爽滑，甜嫩无比；焖，则满嘴留溢，回味无穷。 当然好的食材需要与时俱进，因此，
“罗定皱纱鱼腐”列为广东省罗定市非物质文化遗产保护名录，加以保护。
鱼腐的做法
主料：净草鱼肉300克。
配料：草菇60克、嫩油菜心16棵。
调料：葱、姜、蒜、蚝油、海鲜酱、老抽、料酒、精盐、味精、胡椒粉、毛汤、湿
淀粉、香油、生油、鸡蛋、面粉。
制作过程：
1.制鱼腐，鱼肉洗净,刀剁或食品加工机制成鱼茸——放入盆中，加入料酒、盐、生
粉、味精搅拌摔打成鱼胶，加入鸡蛋5-6个拌匀——加入面粉约75克拌匀即成；
2.将鱼腐用小勺制成鱼丸入宽油炸熟（3成热下），控出待用；
3.油菜心洗净；
4.葱、姜、蒜切指甲片，草菇一开二飞水后再用料酒煸炒去掉土腥味待用。
5.炒勺上火入底油，下葱、姜、蒜片煸香，烹料酒、毛汤，加入调料（蚝油、料酒、
精盐、糖、味精、胡椒粉），加草菇、鱼腐，小火扒约3、4分钟勾芡，点适量老抽、香油
装盘即成（菜心先烫好摆入盘中）。
关键点：鱼青用鲮鱼肉最好，即鲮鱼脊肉的肉泥，传统做法是：将鲮鱼去鳞，去脊骨
和腩(鱼腹)，仰摊在砧板上，直刀顺刮，将鱼肉刮出，附在刀口上。刮至近皮见有一淡褐
红色的鱼肌出现即止。这样刮取的鱼泥，色泽莹白，肉质细嫩，胶质较大，黏附力强，粤
厨俗称之为“鱼青”
鱼腐是今日的牛杂火锅的必点美食
走过大街小巷，走进各大酒楼
餐饮小铺，很多饮食机构都有鱼腐这个菜式项目，最喜
爱的还是那种来自于家乡的亲切感觉，咬下去香味扑鼻，包含了高汤的精华，皮质略韧，
稍有嚼感，粘点酱料更是美味绝伦。吃法多样化，如今鱼腐也运用到牛杂
小吃的种类上，
经过长时间熬制的牛杂汤浸泡，颜色金黄，卖相吸引，搭配起牛杂萝卜更鲜美味浓，清香
的萝卜和嚼劲的牛杂，这才是客源满座的原因，如此多好评，让很多牛杂店都把鱼腐列为
必售产品。
文章来源：牛状元 www.4008882980.com 牛杂加盟 牛杂代理 牛杂连锁 萝卜牛杂
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