百味鸡是一家“有原则”的企业，从发展之初就坚持走直营模式。直营能让企业的品质更加稳定和安全，但却让规模化扩张背上不小的资金压力。相比煌上煌(002695,股吧)等已获风投的熟食企业，百味鸡的这种压力更甚。


似乎在一夜之间，郑州市的大街小巷便冒出了一家又一家的百味鸡连锁店，店面虽小，但招牌醒目、干净整洁，因此客人也不少。
而郑州只是它在全国市场的一个缩影。除郑州外，百味鸡已经在成都、重庆、南京、上海、合肥、武汉、苏州等全国30多个重点城市开设了2500多家连锁店。
与绝味鸭脖、久久丫、煌上煌、周黑鸭等国内知名卤味食品品牌相比，百味鸡的规模并不是最大的，绝味鸭脖、久久丫、煌上煌的连锁店数量已分别超过了3000家、2000家和1800家。
但若从发展模式上看，百味鸡的扩张速度则是惊人的，因为绝味鸭脖的连锁店主要采用加盟模式，久久丫和煌上煌则采用“直营+加盟”的混合模式，只有周黑鸭与百味鸡相同，采用的完全是直营模式，而周黑鸭目前的连锁店数量仅仅只有330家。
值得一提的是，绝味鸭脖、久久丫、煌上煌、周黑鸭近两年均已获得风投的竞相追“啃”，唯有百味鸡尚未传出相关消息。
百味鸡为什么选择直营发展的模式？它在坚持什么？它能否获得资本的青睐？
将直营进行到底
如果追根溯源的话，百味鸡已有30年的历史，其最初的主打产品也不是“鸡”，而是“鸭”。改革开放初期，紫燕食品有限公司董事长钟怀军的父亲钟春发，在老家四川乐山开了一家小酒馆钟记油烫鸭，经营的便是四川当地有名的卤味、卤菜。到了1989年，钟春发夫妇到江苏徐州旅游，发现当地的卤味市场仍属空白，于是就决定把自己的钟记油烫鸭开到徐州去。
由于市场空间很大，短短几年间，“钟记油烫鸭”便成为徐州家喻户晓的卤味品牌。此时的钟怀军也辞去了老家安稳的教师工作，帮助父亲打理家族企业。至今，钟记油烫鸭在徐州市场上的占有量仍保持在70%以上。
就在钟记油烫鸭在徐州发展得顺风顺水时，钟怀军却果断进军南京市场。
百味鸡是一家“有原则”的企业，从发展之初就坚持走直营模式。直营能让企业的品质更加稳定和安全，但却让规模化扩张背上不小的资金压力。相比煌上煌等已获风投的熟食企业，百味鸡的这种压力更甚。


到了南京的钟怀军没有继续沿用“钟记油烫鸭”这一品牌，而是为企业起了一个好听的名字“南京紫燕食品有限公司”。在阳光下，燕子黑色的羽毛会泛出紫色的光，燕子在四川代表吉祥。
从教师转行到卤味熟食业开始，钟怀军就知道，紫燕食品能不能长期稳定地生存，除了产品的味道之外，最重要的是安全。而只有从买原材料到加工、销售，每一步掌控在自己手里才能安全。所以，从成立紫燕食品那天起，钟怀军就决定百味鸡不做加盟。
紫燕食品郑州分公司常务副总经理杨大明说，百味鸡的终端连锁店目前主要有百味鸡、夫妻肺片等30多个精品菜肴，与绝味鸭脖、久久丫等以休闲食品为主的熟食品牌不同的是，百味鸡的产品大都可以单独成菜，因此，其对产品的新鲜度要求更高。
“产品的不同做法与风格也决定了紫燕不能走连锁加盟的道路。我们每个店里的调味师傅都是从一副、二副、三副的职位慢慢做上来的，没有一定时间的培训和实践不可能做出我们独有的口味。而如果采用加盟的方法，这些都是不能掌控的，对于紫燕的品牌很不利。”杨大明说。
而为了最大限度保持口味的稳定性，百味鸡还采用了“中央厨房”的模式。“中央厨房”是一种技术稳定、便于复制、标准统一的大规模连锁经营管理模式，为企业连锁扩张提供了重要的支撑。因此，每进驻一座城市，百味鸡就要先建好标准化加工厂。从原料验收、化冰清洗、腌制、卤制、选货、摊晾、装筐、配送，到最终的销售环节，百味鸡都有一套严格的标准。
“在行业里，做加盟还有一个特点，加盟商订货后不可能退货，这种方式造成很多安全隐患。这也是我们坚持不采用加盟模式非常重要的原因。”杨大明说，百味鸡通过自己的监测系统实施配货，采取每天4次送货的方法，最大限度地减少终端店里可能的余货。而对于余货，他们则另有一套严格的分辨程序，达不到标准的坚决销毁。
亟待资本青睐
食品行业里，直营和加盟各有优劣，直营可以保证食品的安全但扩张速度受限；加盟可以实现快速扩张，但是加盟商往往可能因为利益而不择手段，最终伤害品牌。
百味鸡是一家“有原则”的企业，从发展之初就坚持走直营模式。直营能让企业的品质更加稳定和安全，但却让规模化扩张背上不小的资金压力。相比煌上煌等已获风投的熟食企业，百味鸡的这种压力更甚。

不过，自古渠道为王，为数众多的终端门店本身就是宣传，也有助于企业形成规模优势，最大限度地占领市场。对百味鸡来说，一方面其急需继续扩大市场终端布局；另一方面却因坚持直营而影响了扩张速度。

据杨大明介绍，在郑州，百味鸡每一家连锁店需要投入5万~10万元，而这仅仅是前期投入，每家店每月的房租及员工工资最低还要1万元，也就是说每店每天至少要350元的净利润才能保本。如果再算上“中央厨房”的员工工资、场地租金和配送产品的物流成本则更高。而目前百味鸡每家店的日营业额大多在500~2000元，如果取平均数1250元、行业平均毛利润40%来计算的话，百味鸡每家店每天的毛利润为500元。因此，郑州的百味鸡整体而言尚处于保本运营的状态。

与绝味鸭脖、久久丫、煌上煌、周黑鸭等企业相比，紫燕目前面临的最大问题还是资金问题。

煌上煌在3年前就率先获得风投进驻，并于今年5月7日通过IPO申请，拟于9月登陆A股。煌上煌的示范效应，掀起了PE投资卤味熟食企业的热潮，周黑鸭和绝味鸭脖先后获得机构投资。拿到风投的品牌，不约而同都在抓紧时间做渠道扩张。而没有风投的百味鸡的扩张却遇到资金瓶颈。

如在武汉，百味鸡由川沁食品有限公司运营，目前拥有120多家直营门店，由于前期布局耗费了大量资金，公司在之后的保持已有门店、开新门店、囤货三方面的资金压力很大。因此，从2010年开始，他们就与多家银行进行接触，希望能够得到资金的支持。而直到2011年11月，才从武汉农商行获得了100万元的贷款。而就是在这100万元贷款的推动下，该公司在武汉的门店增加了43家。

“目前百味鸡主要还是依靠自有资金和银行贷款发展。”杨大明说，而对于公司将来是否会与风投合作，他称目前紫燕最重要的是夯实基础，公司也正考虑在3~5年内上市。

对此，有业内人士指出，连锁经营企业都会面临一种两难的选择：既要面临扩张规模带来的资金压力，又要面对规模扩张后的产品与服务质量保障上的困难。在这方面，百味鸡采取的是一种稳扎稳打的扩张方式，更容易保证食品品质与品牌形象。当然，资本的介入会在一定程度上缓解这种两难困局。