1、餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数 含义：反映餐厅接待能力
 

2、职工人数=（期初人数+期末人数）/2 含义：反映计划期人员数量
 

3、季节指数=月（季）完成数/全年完成数×100% 含义：反映季节经营程度
 

4、座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100% 含义：反映日均座位周转次数
 

5、餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100% 含义：反映接待能力每餐利用程度
 

6、食品人均消费=食品销售收入/接待人次 含义：客人食品消费水平
 

7、饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100% 含义：饮料经营程度
 

8、饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费 含义：反映饮料营业水平
 

9、餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费含义：反映餐厅营业水平
 

10、日均营业额=计划期销售收入/营业天数 含义：反映每日营业量大小
 

11、座位日均销售额=计划期销售收入/（餐厅座位数×营业天）含义：餐厅座位日营业水平
 

12、月度分解指标=全年计划数×季节指数含义：反映月度计划水平
 

13、餐饮毛利率=（营业收入-原材料成本）/营业收入×100%含义：反映价格水平
 

14、餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100% 含义：反映餐饮成本水平
 

15、喜爱程度=某种菜肴销售份数/就餐客人人次×100% 含义：不同菜点销售程度
 

16、餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100%含义：餐厅经营程度
 

17、销售利润率=销售利润额/销售收入×100% 含义：反映餐饮销售利润水平
 

18、餐饮流通费用=∑各项费用额 含义：反映餐饮费用大小
 

19、餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100% 含义：餐饮流通费用水平
 

20、餐饮利润额=营业收入-成本-费用-营业税金含义：反映营业利润大小=营业收×（1-成本率-费用率-营业税率）
 

21、餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100% 含义：餐饮利润水平
 

22、职工接客量=客人就餐人次/餐厅（厨房）职工人数 含义：职工劳动程度
 

23、职工劳效=计划期收入（创汇、利润）/职工平均人数 含义：职工贡献大小
 

24、职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100% 含义：工时利用程度
 

25、工资总额=平均工资×职工人数 含义：人事成本大小
 

26、计划期库存量=期初库存+本期进货-本期出库 含义：反映库存水平
 

27、平均库存=（期初库存+期末库存）/2 含义：月度在库规模
 

28、期初库存=年预计销售额/资金周转次数×0.5×（1+月度销售额/各月平均销售额）含义：计划期初库存安排
 

29、期末库存=平均库存×2-期初库存含义：年末预计库存额
 

30、月度流动资金平均占用=（期初占用+期末占用）/2 季度流动资金平均占用=∑季度各月占用/3含义：年、季、月流动资金占用年度流动资金平均占用=∑各季度占用/4 水平
 

31、流动资金周转天数=计划期营业收入/同期流动资金平均占用含义：流动资金管理效果
 

32、流动资金周转次数=（流动资金平均占用×计划天数）/营业收入 =流动资金平均占用/日均营业收入 含义：流动资金管理效果
 

33、餐饮成本额=营业收入×（1-毛利率） 含义：反映成本大小
 

34、边际利润率=毛利率-变动费用率=（营业收入-变动费用）/营业收入×100%=（销售份额-变动费用）/销售份额×100% 含义：反映边际贡献大小
 

35、餐饮保本收入=固定费用/边际利润率 含义：反映餐饮盈利点高低
 

36、目标营业额=（固定费用+目标利润）/边际利润率 含义：计划利润下的收入水平
 

37、餐饮利润额=计划收入×边际利润率-固定费用 含义：反映利润大小
 

38、成本利润率=计划期利润额/营业成本×100% 含义：成本利用效果
 

39、资金利润率=计划期利润额/平均资金占用×100% 含义：资金利用效果
 

40、流动资金利润率=计划期利润额/流动资金平均占用×100% 含义：流动资金利用效果
 

41、投资利润率=年度利润/总投资×100% 含义：反映投资效果
 

42、.投资偿还期=（总投资+利息）/（年利润+年折旧）+建造周期 含义：反映投资回收效果
 

43、库存周转率=出库货物总额/平均库存×100% 含义：反映库存周转快慢
 

44、客单平均消费=餐厅销售收入/客单总数 含义：就餐客人状况
 

45、餐厅服务费=餐厅销售收入×服务费比率 含义：服务费收入大小
 

46、食品原材料净料率=净料重量/毛料重量×100% 含义：反映原材料利用程度
 

47、净料价格=毛料价/（1-损耗率） 含义：净料单位成本
 

48、某种菜生产份数=就餐总人次×喜爱程度 含义：产品生产份数安排
 

49、附加价值=人事成本+利润+税金 含义：劳动力所创造的新增价值
 

50、附加价值率=附加价值/总收入×100% 含义：劳动力对新增价值创造程度，考核总经理和餐饮部经理工作能力
 

51.劳动分配率=人事成本/附加价值×100% 含义：人事成本开支的合理程度
 

52.利润分配率=实现利润/附加价值×100% 含义：利润分配使用的合理程度
 

53.门面价值计算公式：保本点=每天固定开支（房租+水电+税收+人工工资+杂项） -保本点X（1÷预定毛利率）=保本营业额 -保本营业额÷平均每客消费÷平均每桌餐位数=每天的保本上座率。

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